Rețetă · Avansat
Sorbet de mere verzi cu mentă, finisat cu OlivaRico și sare în fulgi
Sorbet fin de mere verzi cu AromaRico și MojiRico, mantecat manual și finisat cu OlivaRico și fulgi de sare Maldon.
Un sorbet de restaurant, făcut acasă fără mașină de înghețată. Baza aromatică intensă vine din piureul de mere verzi proaspete și din concentratul AromaRico, parfumat cu un strop de concentrat MojiRico pentru acea notă răcoritoare de mentă și lime. Secretul texturii fine e mantecarea manuală: mai multe reprize de congelare și batere care sparg cristalele de gheață și transformă compoziția într-o cremă rece, catifelată.
Finisajul e cel care ridică totul la nivel de semnătură. Un fir generos de OlivaRico, ulei de măsline extravirgin pur cu aromă verde, elegantă, și câțiva fulgi de sare Maldon presărați chiar în farfurie. Contrastul rece-uleios-sărat, jucat peste aciditatea merelor verzi, e exact genul de detaliu care face diferența între un desert simplu și un preparat care se ține minte.
Ingrediente
- 4 mere verzi mari (Granny Smith), bine răcite
- 120 ml concentrat AromaRico (suc de mere verzi)
- 40 ml concentrat MojiRico (mojito fără alcool)
- 90 g zahăr alb
- 120 ml apă
- 1 lingură suc proaspăt de lămâie
- 8-10 frunze de mentă proaspătă, plus câteva pentru decor
- OlivaRico (ulei de măsline extravirgin) pentru finisare
- fulgi de sare Maldon, pentru servire
Mod de preparare
- 1Pregătește siropul de bază: într-o crăticioară pune zahărul și apa și încălzește la foc mediu, amestecând până se dizolvă complet zahărul. Adaugă frunzele de mentă, ia de pe foc și lasă la infuzat 15 minute, apoi strecoară și răcește complet siropul.
- 2Curăță merele verzi de coajă și de cotor, taie-le cuburi și pasează-le imediat cu sucul de lămâie (ca să nu se oxideze), până obții un piure foarte fin. Pentru o textură impecabilă, treci piureul printr-o sită.
- 3Compune baza aromatică: în piureul de mere amestecă cei 120 ml concentrat AromaRico și siropul de mentă răcit. Adaugă 40 ml concentrat MojiRico pentru nota răcoritoare de mentă și lime și omogenizează bine. Gustă și ajustează aciditatea cu încă puțin suc de lămâie dacă e nevoie.
- 4Toarnă compoziția într-o tavă lată, joasă, de metal (răcește mai repede) și pune-o în congelator. Lasă circa 45 de minute, până când marginile încep să înghețe.
- 5Mantecă manual: scoate tava și bate energic amestecul cu o furculiță sau un tel, spărgând cristalele de gheață de pe margini și încorporându-le în centru. Repune în congelator.
- 6Repetă operațiunea de batere la fiecare 30-40 de minute, de 4-5 ori, până când sorbetul devine omogen, fin și fără cristale mari (în total 3-4 ore). Cu cât bați mai des, cu atât textura e mai catifelată.
- 7Servește imediat: formează quenelle-uri de sorbet în boluri reci. Toarnă deasupra fiecărei porții un fir generos de OlivaRico, presară fulgi de sare Maldon și decorează cu o frunză de mentă proaspătă. Servește pe loc, cât contrastul rece-uleios-sărat e la apogeu.
Sfaturi
- Răcește bolurile și lingurile în congelator înainte de servire — sorbetul își păstrează textura fină mult mai mult timp.
- Adaugă OlivaRico și sarea Maldon abia în farfurie, niciodată în compoziție: firul de ulei și fulgii crocanți de sare sunt semnătura preparatului și trebuie să rămână distincți pe limbă.
- Dacă uiți o repriză de batere și sorbetul s-a întărit prea tare, lasă-l 5 minute la temperatura camerei și bate-l din nou energic înainte de a-l forma.